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原書名:『日本の食文化史:旧石器時代から現代まで』

作者:石毛直道

出版社:岩波書店

首刷日期:2015年11月28日

頁數:304

尺寸:19.2 x 14 x 3.2 c

ISBN:978-4000610889

內容簡介

2013年時,日本料理被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產,由此可知,日本的飲食文化已享譽國際。但所謂的日本飲食究竟包括哪些意涵呢?是像壽司、關東煮那樣的庶民美食?或是會席料理或懷石料理那樣的精緻食物?這本書從史前文化開始,乃至近代,娓娓道來日本飲食的歷史與變遷,脈絡性地介紹日本飲食文化的由來及發展。

從繩文時代、彌生時代的狩獵、採集及稻作為主的飲食生活開始,到從國外導入的飲食與日本食物的融合、日式洋食的出現、遵從佛教教義對食肉的禁食,到近代開始獎勵肉食,乃至於外食文化的發達等,不論是古代到近現代的日本飲食文化變遷、飲食的次數、配菜方法、年中行事和宴會裡的飲食作法或盛盤方式,乃至於米、麵、乳製品、酒、茶、菓子及調味料等,甚至是盛裝食物的碗盤器皿等內容,皆鉅細靡遺一一解說。

到日本溫泉旅行時,最期待的就是晚間飯店精心設計的會席料理,但你知道「會席料理」和「懷石料理」的起源來自何時呢?而為什麼日本人的飲食習慣是一日三餐呢?為什麼吃米飯是配清酒、吃麵包是配紅酒?傳統的醃漬食品如何從保存食物演進成可在超市購得的現代化食物?而日本人使用筷子的文化又起源自何時?正月吃鏡餅的習俗又是從何開始?各種各樣關於日本飲食文化的起源和變遷,皆聚集其精華濃縮在本書裡。

例如:我們吃日本料理時,很常被美麗的擺盤所吸引,擺盤也是日本料理的一大特色,甚至可稱之為藝術。在本書中,作者也詳細介紹了所謂日本料理的擺盤原理,主要以「左右非對襯」為原則,而這與日本人的美學息息相關,也可以從日本伽藍、寺院、庭園等藝術造景上窺知一二。

在日本文化大舉入侵的今日,臺灣街頭所見皆是具日本特色的店家。日本飲食對臺灣人來說,是再熟悉也不過的菜色,而現今世界各大城市也可以見到日本料理的蹤影。但你可能不知道,在1970年代以前,除了臺灣、韓國等曾經是日本殖民地的國家之外,日本料理其實在世界上並不普遍。至1970年代末期美國開始流行起壽司,世界各地才開始有日本料理餐廳的出現。不使用過多的肉類和油脂的日本料理,也被世界各國公認為健康的飲食。根據2013年的調查,世界上日本料理店有五萬五千家之多。就是因為日本料理風潮席捲世界,臺灣又是鍾愛日本料理的國度之一,我們對日本飲食更需徹底瞭解。本書介紹了各種關於日本飲食文化的豐富知識,是對飲食文化變遷,或是日本飲食有興趣者,不可不讀之必備好書。(撰稿 林佩欣)

目錄

第一部 日本的食文化史
一、 稻作以前
舊石器時代
繩文時代到土器的出現
繩文時代的社會與食生活

二、 稻作社會的形成
神聖的作物
稻作的傳播與國家的成立
米的料理法
米酒
辛香料、調味料與馴壽司

三、 日本型食文化的形成期
時代背景
肉食的文化
缺乏乳製品
年中行事與通過儀禮
個人化配菜
料理與宴客的形式
寺廟的任務
麵類的普及

四、 變動的時代
時代背景
飲茶的普及
南蠻人傳來的食物
新文化的形成
飲食的變化

五、 傳統型食文化的完成期
時代背景
都市與農村
醬油的普及
餐廳的出現
小吃店的發達
料理技術與外食情報的出版
愛奴與琉球

六、 近代的變化
時代背景
再度肉食
乳與乳製品
外來料理的傳入
勃興與沒落的時代
新的飲食形式
外來料理傳入的模式

第二部 日本人的食的文化
一、 餐桌上
二、 廚房裡
三、 外食、料理、飲料

書訊發布日期

20190331

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