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原書名:『焼肉の文化史 焼肉・ホルモン・内臓食の俗説と真実』

作者:佐々木道雄

出版社:明石書店

首刷日期:2012年11月28日

頁數:392

尺寸:18.8 x 13 x 3 cm

ISBN:978-4750337074

內容簡介

轉眼間,季節已經來到食欲之秋,中秋節作為秋天最重要的節日,大家是如何慶祝的呢?曾幾何時,親人、好友們圍在一起烤肉齊聚狂歡,已經是臺灣最普遍的中秋節風景。在烤肉醬廣告的推波助燃下,烤肉已然成為臺灣人在中秋節最喜歡的慶祝活動。作為廣受東方世界喜愛的料理方式之一,大家圍在火爐旁一邊料理食物,一邊享用的文化究竟是如何形成的呢?

在一般的概念中,日本原來並不流行肉食文化。明治維新之後,雖然為了富國強兵而開始吃起牛肉,但初期並未普及。大家既不知道直接用火燒烤肉類的方法,也不吃動物的內臟,而是直接丟棄。反之,朝鮮沒有禁絕吃肉,因此肉食文化發達,庶民也吃烤肉,並熟悉內臟的利用法。在朝鮮成為日本的殖民地之後,將烤肉文化傳至日本。不過,真相果真是如此嗎?

作者原為韓國文化愛好者,近年來熱中於韓國與日本的比較研究,爬梳了多種文獻,大膽指證了多項既有的傳統說法。例如:作者指出,烤肉料理是韓國料理的一環,但中國大陸各地也有不同的烤肉料理存在,而韓國烤肉的歷史與中國的烤肉歷史發展有其淵源。而在日本,雖然在明治維新之前受到佛教的影響肉食被禁止,但被禁止的是牛、豬及馬肉,雞肉是沒有被禁止的,甚至連兔肉都被當作是雞肉的一種拿來食用。而另一方面,雖然朝鮮半島原來就有吃肉的文化,烤肉卻是貴族階層獨享的料理方式,約末與日本的文明開化同一時期,開始廣及庶民階層,消費量的變化與日本並無多大差異。同時也在此時期,日本開始了食用動物內臟的習慣,而有了今日食用內臟的烤肉文化。

而日本的烤肉文化中有名的ホルモン料理,也就是烤大腸等內臟,名稱其實來自於日本方言的「ほうるもん」,意思是廢棄物。日本文化裡原本不食用內臟而將其當作廢物丟棄,直到二次世界大戰後因物資缺乏,日本人開始食用內臟,當時賣燒烤內臟的攤販也宣傳吃內臟可以攝取荷爾蒙補身,於是就把燒烤內臟叫作ホルモン。

即使是日本人,也認為現今日本流行的烤肉文化淵源自韓國,從沒想過日本的傳統或許早已存在類似的飲食習慣中。本書介紹日本、韓國、中國等地,甚至廣及全東亞的烤肉文化史,逐一剖析料理法、歷史及社會現象等課題,挑戰在此之前「內臟就是不要的東西」、「日本沒有吃內臟的文化」等毫無根據的鄉野說法。可說是一本對烤肉文化情有獨鍾的臺灣人,甚至是關心東亞飲食文化的讀者必讀之作品。(撰稿 林佩欣)

目錄

一、烤肉是什麼?
二、朝鮮半島的燒肉史
從古代到高麗時代
李氏朝鮮時代
殖民地時期以後

三、日本的烤肉與腸食
戰前日本的燒肉和內臟食
烤肉的形成
腸食和內臟食

四、想想燒肉
烤內臟的歷史
日本人做的烤肉
烤肉與韓國烤肉

五、燒肉的日韓關係
肉的消費量
烤肉的歷史「現代篇」
不同型態的日韓料理文化

六、重新抬頭的腸食
登錄商標的虛實
腸食的歷史

七、挖掘日本的內臟食
戰前日本的內臟食
內臟料理與烤雞
想想內臟的叫法

八、考察烤肉的起源
蒙古料理與烤肉
烤肉的誕生

九、烤肉與內臟食總論
日本與朝鮮半島的烤肉
腸料理與日本的內臟食

書訊發布日期

20181210

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