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原書名:『노포의 장사법: 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나』

作者:박찬일(Park Chanil)

出版社: 인플루엔셜(Influentia)

首刷日期:2018年04月25日

頁數:392

尺寸:14.8 x 21.9 x 2.6 cm

ISBN:979-1186560693

內容簡介

在韓國,歷史最久的三萬家店舖平均壽命只有17年,而本書中平均開業超過54年的老店舖,成功的秘訣究竟是什麼呢?

現在是一個靠開店年份都能吸引消費者的時代,許多餐廳會在招牌上寫著「SINCE 19XX」。專門找老店用餐的饕客也越來越多,歷史悠久的老店成為創業者的學習與參考對象。

作者平時就喜歡尋訪各地的老店舖,希望能夠將它們輝煌的時刻記錄下來,進而企畫了本書。他花了三年時間走訪韓國各地老店,利用過往身為記者的經驗與在廚房工作的知識,將老店創業者的回憶和成功的祕訣化成文字。作者將老店能存活下來的原因歸納為「氣勢」、「一品」與「持續」三方面。

第一個秘訣「氣勢」,是要看得長遠,並具備生意人的頭腦與信念。以1939年創業的河東館為例,即使每天大排長龍,卻依舊堅持每天只賣500碗(即一頭牛的份量)。雖然多賣可以多賺錢,但其盡力堅守傳統製法而不貪心,才是老店長壽的秘訣。

第二個祕訣「一品」,指對生意的執念與讓客人吃飽的初心;除了堅持最好的味道外,能夠填飽客人肚子的充足份量也相當重要。環境跟食材可能會隨著時代改變,但不變的是老店對待客人的「真心」。

第三個祕訣「持續」,指堅持的力量讓老店能夠戰勝時間的考驗。韓國因為韓戰造成的動亂,因此幾乎沒有超過百年的老店。數十年間屹立不搖傳承下來的老店,見證了過去時代的口味。然而,它們不僅是傳承料理而已,一家老店可能是個人幼時的回憶,更是整個社會傳承下來的文化遺產,具有相當重要的意義。

本書中所介紹的26家老店,都具備了以上的特質。雖然台灣跟韓國的文化不同,飲食跟消費習慣也不同,但老店的價值跟意義,不管在哪裡都一樣。書中介紹的店舖,像是明洞炸豬排,就是觀光客經常會去光顧的店家。另外也有許多在地人才知道的道地口味,對韓國飲食文化有興趣的讀者來說,依循本書將能品嘗到韓國飲食最傳統的風味。書中另有豐富的照片,讓讀者彷彿親身走遍老店,經歷一趟歷史與美食之旅。(撰稿 杜彥文)

<書中段落>

●有些店裡的食物,吃一口就好像吃進了整個時代,美味且齒間留香,我們稱這樣的店為「老店舖」。訪問過許多老店舖後,發現了它們重要的共同點,它們之所以能存活下來的理由。當然味道是最基本的,還要靠一些運氣。此外最重要的,是始終如一的堅持。即便是處理瑣碎的食材,仍依循祖傳秘方,使味道達到最上品,因此能引起客人的迴響。店家與客人之間產生奇妙的連帶感,讓人讚嘆不已。(摘錄自本書前言)

●河東館的牛骨湯有項受客人喜愛的重要特色,那就是它們館特有的點餐法。雖然菜單上沒有特別標示,但是常客們會依照自己喜歡的吃法來點餐。舉例來說:加味、湯泡飯、20球、蘿蔔湯、全雞、冷水、燙一點、不燙、飯另給、去料、加料、多油、去油…等,除了這些之外可能還有更多。沒附小菜只是簡單的一碗湯,竟然能有這麼多點法,應該可以成為新的世界紀錄了。「客人起先用各式各樣的方式來點餐,我們也很困擾,因為點餐內容太長會變得很複雜。為了要簡短一點,創造出了各種略稱,就像店員之間的暗號一樣,但若是常客就會知道那是什麼。」(摘錄自第一章河東館)

目錄

前言:開業平均54年所累積的生意秘訣

第一章 氣勢:學習生意人的安排與信念
用全新的口味顛覆傳統-明洞炸豬排
沒有祕密,只有俐落的味道一決勝負-河東館
不汲汲於眼前利益的真正生意人-八版精肉店
精確掌握上班族的胃口-富民屋
材料就是武器,絕不偷吃步-南北麵屋
國內最長壽的職人,60年大廚的力量-朝鮮屋
生意人要獲得周邊巷弄的信賴才會成功-乙支OB啤酒
美食的創造是靠生意人的感覺-鄉土奶奶純豆腐

第二章 一品:以最高級招待的執著與瞭解顧客的心
最困難的是不要求職員-乙支麵屋
老店的老闆必須掌握全局-新發園
老店的助手們:解救空腹的麵粉專家-大仙製粉
老闆必須是技術最好的-辛道刀削麵
維持一貫的日常是多麼偉大的事-水源家
成為時代標準的店,70多歲店員的堅持-韓日館
將命運交給冷麵麵條的方法-炭谷原冷麵
沒有任何改變,只有價格改變-太祖馬鈴薯湯
外國的韓國老店,日本殖民時期帶來的意外口味-大阪媽媽

第三章 持續:戰勝時間的考驗成為傳奇的使命感
如何讓人願意購買不曾買過的外食-德仁屋
生意好與生意不好的中國餐館-新日飯店
對忠清道食物的堅持,好吃再來喔-龍馬排骨
受輕視的不良食品,該堅持的依然要堅持-崇德小吃
從碼頭工人的下酒菜成為歷史留名的食物-新日河豚
放入冷水的雙手見證了人氣店家的秘訣-海邊之家
回憶過往榮華的老店-大田屋
堅持60年的豪邁生意手腕-東新麵家
用最好的材料,餐車的實力-41號店

出版社簡介

Influentia成立於2008年,起初為策畫商務演講的公司,於2013年成立出版社。出版過的翻譯書有:《逃避不幸的技術》、《被討厭的勇氣》、《自制力》;自製書有:《YG就是不一樣》(大田,2016)、《佛洛伊德的椅子》、《明見萬里》、《逆轉的高手》、《村姑成功記》等(以上書名均為暫譯)。

書訊發布日期

20180610

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